油炸香酥制品類是冷凍調理(lǐ)食品中(zhōng)占比重相對較小(xiǎo)，季節性特别強，但利潤較高，生産(chǎn)工(gōng)藝較簡單，頗受消費者喜歡的一類食品。其分(fēn)類方法有(yǒu)多(duō)種：按形狀的不同可(kě)分(fēn)為(wèi)餅類、條類和球類。餅類如芋餅、蝦餅、魚餅（魚排）、雞排、蟹餅等；條類（或稱根類或棒類）有(yǒu)春卷、壽司、雞肉棒、魚香派等；球類中(zhōng)常見的有(yǒu)芋丸、蝦球、芝麻球、獅子頭等。

按制作(zuò)工(gōng)藝的不同可(kě)分(fēn)為(wèi)無餡直接刷漿裏粉類，例如芋餅、蝦餅、魚排、雞排、蟹餅、雞肉棒、魚香派、蝦球、獅子頭等；有(yǒu)餡成型裹粉類，例如芋丸；有(yǒu)餡成型不裹粉類，例如春卷系列；其他(tā)類（壽司、芝麻球），有(yǒu)的也可(kě)以按裹粉的不同分(fēn)為(wèi)外裹面包屑類、外裹花(huā)生碎類、外裹糯米粒類等。

油炸香酥制品歸納起來有(yǒu)三個主要特點：生産(chǎn)工(gōng)藝較簡單，設備投資較少，消費季節集中(zhōng)。油炸香酥制品大都集中(zhōng)在冬末春初季節消費，消費量會突然增大。香脆油酥的獨特口感也是油炸品的重要特色，尤其在寒冷的冬天，一盤香味四射冒着熱氣的油炸香酥制品會給寒冷的餐室增添無限的溫馨。

接下來我們就重點講講裹粉類産(chǎn)品的加工(gōng)工(gōng)藝。 

除了芋頭類（芋丸、芋餅）和芝麻球等比較單獨的種類，大部分(fēn)油炸品都是無餡裹漿裹粉類産(chǎn)品，如魚排、蝦餅、香雞棒、獅子頭等。這些産(chǎn)品基本上由原料處理(lǐ)（蔬菜處理(lǐ)和肉類處理(lǐ)）、漿料制作(zuò)和成型速凍幾個工(gōng)序組成。
蔬菜類處理(lǐ)一般有(yǒu)斬拌機、多(duō)功能(néng)切菜機和脫水機就可(kě)以，用(yòng)在油炸品中(zhōng)的蔬菜類主要有(yǒu)白地瓜、馬蹄、紅蘿蔔等廉價的沒有(yǒu)明顯特色味的填充菜，各蔬菜的處理(lǐ)要求基本與水餃的處理(lǐ)要求一樣。
肉類的處理(lǐ)至關重要，這裏的肉類泛指葷類，包括畜肉類、禽肉類和魚漿類。油炸制品的肉類大都經高速斬拌而成，粘彈性是評判産(chǎn)品内在質(zhì)量的關鍵要素，因此肉類處理(lǐ)的原則是硬刨、硬絞、絞後解凍。刨肉機和絞肉機是肉類處理(lǐ)的主要設備。
漿料制作(zuò)是裹粉類油炸品生産(chǎn)的最重要環節，這個環節處理(lǐ)的好壞，直接關系到産(chǎn)品是否有(yǒu)黏彈性，組織結構是否細密。保證這類産(chǎn)品質(zhì)量的關鍵是設備，這類産(chǎn)品對設備的要求僅次于魚肉類制品，隻是對成型設備沒有(yǒu)很(hěn)高的要求。這類産(chǎn)品對設備的要求主要集中(zhōng)在打漿機的選型是否得當。
在選擇打漿機的時候，要注意考慮以下四個要素：
一是速度。一般這類産(chǎn)品都要求用(yòng)高速打漿機，最高轉速至少要達到1000r/min，而比較高檔次的産(chǎn)品，如蝦餅、蟹餅等的打漿轉速甚至要達到2000r/min以上；
二是保溫效果。這類生産(chǎn)漿料在打漿結束時的溫度一般不能(néng)超過20℃，因此一般要求打漿機有(yǒu)雙層設計，中(zhōng)間可(kě)以加冰塊或冰水，高檔的打漿機多(duō)采用(yòng)真空打漿以保持漿料處于低溫狀态；
三是操作(zuò)的方便性。因為(wèi)這類漿料的溫度都比較低，進料口和出料口都要求比較大，進料和出料的時間盡可(kě)能(néng)短和實行機械化，有(yǒu)利于維持料溫又(yòu)可(kě)以降低工(gōng)人的勞動負荷，減少在低溫條件下的工(gōng)作(zuò)時間；
四是設備的安(ān)全性。由于打漿機的轉速比較快，生産(chǎn)安(ān)全尤其顯得重要，機台的穩定性要好，操作(zuò)時不能(néng)擺動或搖晃，整個機台的部件組成要非常牢固，不能(néng)有(yǒu)任何安(ān)全隐患。
油炸類産(chǎn)品的成型大多(duō)是采用(yòng)手工(gōng)操作(zuò)，如魚排、蝦餅、雞排等，基本上不用(yòng)什麽機械設備；魚香派、香雞棒、獅子頭等産(chǎn)品的成型設備也較簡單，在購(gòu)買這類成型機時最好選擇可(kě)以準确調速，可(kě)以套用(yòng)多(duō)種模頭，速度較快的類型，以免重複購(gòu)買。 

一、裹粉類産(chǎn)品的工(gōng)藝流程 

肉類處理(lǐ)-高速打漿-攪拌均勻（菜類處理(lǐ)）-成型裹粉-排盒速凍-包裝(zhuāng)入庫 .
二、主要操作(zuò)要求及注意事項 :
（一）菜類處理(lǐ)用(yòng)于油炸香酥類制品的蔬菜原料主要是根菜類和果菜類，如胡蘿蔔、白地瓜、馬蹄、生姜、蒜頭等，添加蔬菜的目的是降低成本。處理(lǐ)這類蔬菜的過程中(zhōng)要注意控制細度和水分(fēn)，特别是生姜和蒜頭等味道比較濃重的調味類，尤其要切細至糜。
作(zuò)為(wèi)主要填充物(wù)的蔬菜類在脫水時要增加脫水時間，因為(wèi)這類蔬菜的水分(fēn)比較高，即使在加入蔬菜時的攪拌速度不很(hěn)快，也容易出水不易成型，因此這類蔬菜脫水要幹些，至少脫水後用(yòng)手捏不能(néng)有(yǒu)液汁流出。 
（二）肉類處理(lǐ)肉類處理(lǐ)的好壞對高速打漿時能(néng)否打出理(lǐ)想的效果有(yǒu)很(hěn)重要的作(zuò)用(yòng)。歸納起來要注意三點：
其一，在處理(lǐ)過程中(zhōng)維持肉品處于低溫狀态。在肉品的解凍上要講究方法，氣溫較低的季節可(kě)以把肉品放在自然條件下緩慢解東，而氣溫較高的季節則不能(néng)采用(yòng)自然解凍法，要采用(yòng)機械強行解凍以保證維持低溫；
其二，絞後的肉糜顆粒要小(xiǎo)。一般控制在2mm以下，尤其是魚漿類，務(wù)必要絞細；
其三，掌握判斷依據。最理(lǐ)想的肉類處理(lǐ)結果是測量剛從絞肉機絞出的糜料的溫度要低于-5℃，從模孔出來的糜料要“線(xiàn)條”清楚，不能(néng)黏乎乎地糊在一起，甚至沒法絞出來。把握以上三點，就可(kě)以為(wèi)後續的質(zhì)量奠定好基礎。 
（三）高速打漿以粘彈性為(wèi)主要質(zhì)量标準的裹粉類油炸産(chǎn)品的生産(chǎn)的最重要工(gōng)序是高速打漿。首先要準備好冰塊或冰水等，用(yòng)來冷卻高速打漿機在打漿過程中(zhōng)可(kě)能(néng)的升溫。
好的高速打漿機一般有(yǒu)兩種：一種是抽真空式高速打漿機，這種打漿機造價較高，打漿效果非常理(lǐ)想；一種是有(yǒu)雙層料桶的高速打漿機，夾層中(zhōng)間可(kě)以添加冰塊或冰水，以減緩漿料的升溫，這種打漿機使用(yòng)比較普遍。打漿時的投料順序非常關鍵，先對糜料進行較低速攪拌2-3min，添加食鹽後由慢到快直至高速攪拌5-8min，打漿機的轉速最少要達到1000r/min，快的打漿機可(kě)以達到2000r/min。
加食鹽的目的是溶解糜料中(zhōng)的鹽溶性蛋白質(zhì)，鹽溶性蛋白質(zhì)在高速攪拌的條件下會形成網狀結構，這部分(fēn)網狀結構會通過包水形成粘彈性。如果不是先添加食鹽而是先添加其他(tā)配料如肥肉、白糖、蔬菜等，會影響鹽溶性蛋白質(zhì)的充分(fēn)溶解，影響網狀結構的擴大，最終影響粘彈性的形成，使形成的産(chǎn)品缺乏咬感，或者說口感比較“爛"。
添加食鹽高速攪拌至漿料發白、粘手，基本上都黏附在料桶邊壁上時，可(kě)以添加除蔬菜之外的所有(yǒu)調味料，并經過中(zhōng)速攪拌使料味均勻地分(fēn)布于漿料中(zhōng)，最後才添加蔬菜類，而且隻要經過低速攪拌1-2min即可(kě)。
（四）成型裹粉油炸類産(chǎn)品的形狀多(duō)種多(duō)樣，如橢圓形、扁圈形、球形、三角形等都比較常見。目前多(duō)數廠家都是以手工(gōng)或半手工(gōng)制作(zuò)油炸類産(chǎn)品。
以蝦餅為(wèi)例，首先要設定好蝦餅的大小(xiǎo)，包括直徑、厚度、重量以及每個包裝(zhuāng)盒要裝(zhuāng)幾粒蝦餅，再根據設計出的蝦餅的大小(xiǎo)設計模闆，模闆材料可(kě)以用(yòng)不鏽鋼也可(kě)以用(yòng)硬塑、塑料王等，在模闆上直接鑽孔，比如鑽2排，每排6粒。成型時把模闆平放在平整的桌面上，用(yòng)刷刀(dāo)挑出漿料壓在模闆面上，用(yòng)刷刀(dāo)壓着漿料來回在模闆上用(yòng)力刷，填清模孔後用(yòng)刀(dāo)邊貼着模闆面刮平，再往模面上撒點水，輕輕地把模闆挑起，蝦餅就會自然地平躺在桌面上，然後用(yòng)鏟刀(dāo)把蝦餅輕輕地鏟入到油炸粉中(zhōng)，并在油炸粉中(zhōng)來回裹上粉，最後放入指定的包裝(zhuāng)盒内，經過速凍後包裝(zhuāng)入庫。
另一種采用(yòng)半手工(gōng)制作(zuò)的方法是不用(yòng)模闆，而是利用(yòng)類似包子機但隻有(yǒu)出餡管的半自動成型機，漿料從下料鬥中(zhōng)經過餡管流到機頭，機頭模頭依據所設定的頻率來回收縮并把流過的漿料切割成既定的大小(xiǎo)，然後用(yòng)手工(gōng)把這些漿料團壓平以得到所需要的模型。

接下來給大家介紹一款工(gōng)廠裏烘烤裹粉鱿魚圈的加工(gōng)工(gōng)藝，裹粉鱿魚圈冷凍儲存，購(gòu)買後無需解凍直接油炸食用(yòng)，味道鮮美，制作(zuò)方便，該産(chǎn)品備受歡迎！
工(gōng)藝流程如下：
鱿魚圈準備→去冰衣→預上粉→混漿→上漿→裹面包屑→油炸→單凍→包裝(zhuāng)→金屬探測→儲存和運輸
一、鱿魚圈準備
上線(xiàn)前的鱿魚圈保持冷凍狀态；破損的、非正常形狀的 、粘連的、污染的、帶雜質(zhì)或魚皮的、變色的 、有(yǒu)異味的鱿魚圈不得上線(xiàn)。
二、去冰衣
用(yòng)蒸汽去冰衣，将鱿魚圈表面的冰晶完全去掉即可(kě)；去冰衣的程度不能(néng)過大，否則條會發軟，成品形狀不好；去冰衣後如有(yǒu)必要用(yòng)風刀(dāo)吹去多(duō)餘水分(fēn)；在傳送帶上擺放鱿魚圈時要盡量擺滿網帶，使網帶的利用(yòng)率達到最大，但圈與圈之間應避免相互積壓，防止粘連。
三、預上粉
預上粉應是連續的、均勻的覆蓋在整個鱿魚圈的表面；多(duō)餘的預上粉通過風刀(dāo)吹走。注意：多(duō)餘的預上粉會影響挂漿；接觸、擠壓的圈輕輕撥開，保持間距，提高正品率。
四、混漿
漿粉溫度：-10—2℃（可(kě)根據漿液溫度适當調整），冰水溫度：0/5℃，冰水不得混有(yǒu)冰渣；粉水比例：1：2.8；要慢慢把粉均勻的加入到漿筒中(zhōng)，混漿時間6分(fēn)鍾；漿液必須是充分(fēn)混合均勻的，允許含有(yǒu)少量的幹粉的小(xiǎo)顆粒，因為(wèi)當上漿機運轉起來後，這些小(xiǎo)顆粒可(kě)以被進一步的混合；用(yòng)粘度杯測量其濃度時，保證不能(néng)有(yǒu)小(xiǎo)顆粒堵塞粘度杯；混完後漿液溫度：＜15℃，混合後黏稠度：8-12s；打漿要保持連續性，不能(néng)積壓，若産(chǎn)生積壓要控制住漿的溫度，最長(cháng)不超過4小(xiǎo)時。
五、上漿
調節風刀(dāo)使鱿魚圈挂漿均勻，并吹掉多(duō)餘的漿液；風刀(dāo)是用(yòng)來調整附着量的，不能(néng)随意改動；如果因故障暫時停止生産(chǎn)，必須把上漿機關掉，并保證漿液溫度；接觸、擠壓的圈輕輕撥開，并保持間距，提高正品率。
六、裹面包屑
面包屑必須均勻、連續的覆蓋在産(chǎn)品的表面；應該持續的向裹粉機裏面補充面包屑，并随時觀察底粉的粉碎程度；可(kě)以用(yòng)輥子來調整附着量；如果因故障暫時停止生産(chǎn)，必須把裹粉機關掉。
七、油炸
190-196℃（最低不低于190℃）油炸30秒(miǎo)；油炸後産(chǎn)品呈金黃色，顔色不宜過深和過淺；油的FFA值不得超過1.0。
八、單凍
單凍機出口産(chǎn)品中(zhōng)心溫度低于-18℃。
九、包裝(zhuāng)
産(chǎn)品裝(zhuāng)内袋稱重後，封袋整齊、牢固、無破損。
十、金屬探測
逐袋通過金屬探測器，探鐵 1.5mm，不鏽鋼 3.0mm。
十一、存儲和運輸
産(chǎn)品必須在零下18℃存儲和運輸。