濟南佳農食品有(yǒu)限公(gōng)司将這份适合新(xīn)手朋友的總結分(fēn)享給大家，它分(fēn)為(wèi)兩部分(fēn)，一部分(fēn)是關于主香的應用(yòng)和選擇，一部分(fēn)是關于選擇了主香之後可(kě)以選擇什麽功能(néng)性的香料。

傳統常規型：

八角、桂皮、小(xiǎo)茴香（一般傳統口味上會選擇它們之一為(wèi)主料）

麻香常規型：

花(huā)椒、麻椒、藤椒（這一類麻香型香料為(wèi)主香時不太合适長(cháng)時間的炖煮，長(cháng)時間的炖煮會讓它們的味道消散，讓麻香味覺大打折扣）

油脂類主香型：

白芷、草(cǎo)果（這類香料出香速度不算快，适合于炖煮，在選擇油脂含量比較高的食材時，可(kě)以選擇它們之一為(wèi)主料）

辣香常規型：

二荊條、皺皮椒、鐵皮椒新(xīn)一代（這些辣椒的辣度比較低，相比較下，香氣比較足，可(kě)以為(wèi)辣香口味時的主料）

風味常規型：

肉蔻、丁香、陳皮、香茅、南姜（這些香料在制作(zuò)具(jù)有(yǒu)特殊風味菜肴的時候，可(kě)以選擇為(wèi)主香）

在選擇完主香之後，可(kě)以根據自己的需求，選擇輔助性的功能(néng)香料。

香茅草(cǎo)、小(xiǎo)茴香，莳蘿籽、南姜、良姜、靈香草(cǎo)、香菜籽（可(kě)以增強新(xīn)鮮的口感）

紅蔻、香果、香砂、川穹（可(kě)以增強麻香感，加強麻舌感）

羅漢果、香茅草(cǎo)、甘草(cǎo)（可(kě)以調節辛辣口感）

甘草(cǎo)、草(cǎo)果、陳皮（可(kě)以在使用(yòng)多(duō)種香料的時候調和各種香氣，避免香味太過渾濁）

莳蘿籽、白蔻、多(duō)香果、五味子（增強後香味覺層次感）

丁香（增強後香的滲透力）

肉蔻、山(shān)奈、陳皮（促進糯軟口感）

草(cǎo)蔻、槟榔、砂仁（都具(jù)有(yǒu)促進骨肉分(fēn)離的功效，同時砂仁和草(cǎo)蔻都具(jù)有(yǒu)不錯的增強香氣的效果）

甘草(cǎo)、甘松、當歸（增強回甘口感的效果）

香加皮、山(shān)奈、香葉（增強香氣的效果）

陳皮、枳殼、草(cǎo)果（改善油膩口感的效果）

荜菝、胡椒、幹姜、生姜（增強辛香感）

1、香料在使用(yòng)時要本着甯少勿多(duō)的原則。

尤其是荜撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多(duō)，否則會産(chǎn)生一股發“悶”的味道。

2、香料本身多(duō)少都有(yǒu)一些異味和苦澀味，在使用(yòng)前要想辦(bàn)法除去。

芳香類香料中(zhōng)含有(yǒu)的異味和苦澀味較小(xiǎo)，用(yòng)清水浸泡一下就可(kě)以除大部分(fēn)異味，而苦香類香料中(zhōng)所含的異味比較多(duō)，所以一般采用(yòng)白酒浸泡，因為(wèi)酒精(jīng)有(yǒu)溶解和滲透作(zuò)用(yòng)，使香料中(zhōng)的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或者密實，要敲開再浸泡。

3、由于香料中(zhōng)的呈香物(wù)質(zhì)有(yǒu)些是脂溶性的，隻經過浸泡還不能(néng)完全揮發出來，還要經過炒制。

用(yòng)油炒時要注意用(yòng)小(xiǎo)火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角，桂皮，草(cǎo)果等)要先放，出香快的（如香茅草(cǎo)，百裏香，香葉，孜然等）要後放，以使香料出香時間趨于一緻。一般來講，出香快是因為(wèi)顆粒小(xiǎo)，出香慢是因為(wèi)塊比較大，所以可(kě)将八角，桂皮，草(cǎo)果等敲碎後與出香快的香料一同下鍋。

4、在使用(yòng)時，芳香類和苦香類要合理(lǐ)搭配。

一般情況下芳香類用(yòng)量稍大些（如八角，小(xiǎo)回香可(kě)多(duō)放），苦香類用(yòng)量稍小(xiǎo)些（如砂仁放多(duō)了會特别苦，荜撥有(yǒu)辣口也不能(néng)多(duō)放，白芷放多(duō)了中(zhōng)藥味會特别大）。

5、各種香料在烹調時，一般沒有(yǒu)固定的使用(yòng)量。

應用(yòng)時要不同原料不同對待，不能(néng)圖省力，包個萬能(néng)的香料包。如果原料腥膻味大，要多(duō)加一些去異味的香味，如加工(gōng)羊肉時加入一些孜然等。

6、要根據原料的特性，增減各種香料的用(yòng)量。

如豬肉要多(duō)加些肉蔻，桂皮。雞鴨等家禽類要多(duō)加些沙姜和白芷，還離不開少許丁香；下貨内髒類多(duō)投放去腥，臊，臭，膻的香料，如肉豆寇，草(cǎo)果，沙姜，白芷，砂仁，荜撥等，以去異味增香。

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